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Comment est fabriqué le chocolat ?

Le chocolat tel que nous le consommons aujourd’hui a connu une multitude de transformations avant de parvenir au produit sous son aspect et son goût actuel. Comment est fabriqué le chocolat ? Chocolat d’Evènement vous répond !

Le chocolat est conçu à partir de fèves de cacao, elles même conservées dans ce qu’on appelle une cabosse. Ces dernières poussent sur le tronc d’un arbre originaire d’Amérique Centrale et du Sud : le cacaoyer (également appelé Cacaotier).  

Cabosses sur le tronc d'un cacaoyer

Les cabosses sur le tronc d’un cacaoyer (Photographie Loicebode – Creative Common)

 

La récolte commence par la coupe de la cabosse, opérée manuellement de manière consciencieuse afin de ne pas compromettre les futures pousses.  

2 à 3 jours après la récolte, l’étape de l’écabossage débute : il s’agit d’ouvrir la cabosse, et d’en extraire les fèves de cacao. On en compte généralement entre 20 et 50 par cabosse. Les fèves doivent être retirées à la main afin de séparer la fève elle-même au mucilage, sorte de pulpe blanche l’enveloppant.  

Les grandes étapes de la fabrication du chocolat

Comment est fabriqué le chocolat ?

La fermentation et le séchage   

Après avoir été stocké pendant une semaine dans de grands paniers, les fèves sont étalées en plein soleil. Ce processus, les plaçant sur de grandes planches ou des bâches, dure jusqu’à 4 semaines en ce qui concerne la méthode traditionnelle. Les progrès industriels des grands groupes amènent cette période de séchage à 1 ou 2 journées à l’aide d’un four.  

L’exportation

Les fèves, une fois séchées, sont disposées dans de grands sacs en toiles de jutte, et sont préparées à l’exportation afin de poursuivre leur transformation en chocolat.  

La torréfaction

La première étape après l’arrivée de la marchandise à son point d’arrivée est la torréfaction. Ce processus voit les fèves torréfiés entre 100 et 140 degrés Celsius selon la variété. Cette étape d’une demi-heure est primordiale tant elle permet de révéler les arômes du chocolat.  

 Le décorticage

Le décorticage consiste en la séparation de la coque de la fève et de son contenant. La teneur d’une fêve en beurre de cacao s’élève à 50%. Les coques, elles, sont séparées à l’aide de vibration. La partie dont on souhaite se séparer est propulsée, tandis que la fève, plus lourde, reste naturellement sur la plaque. 

 Le broyage puis le malaxage

L’étape de broyage consiste à, selon l’affinage souhaité, passer les graines dans une meule. L’on obtient alors une pâte épaisse, appelée “masse de cacao”. Le malaxage de cette pâte permet d’obtenir la recette finale souhaitée. Par exemple, c’est à ce stade qu’on incorpore le lait nécessaire à la conception du chocolat au lait.

 Le tempérage

Cette étape est indispensable à la réalisation d’un chocolat brillant et parfaitement cassant. Pour ce faire, les chocolatiers portent le chocolat liquide à une température située entre 50 et 60 degrés, pendant une durée qui est propre à chacun d’entre eux.

Le moulage

Il s’agit de la forme finale qui sera donnée au chocolat ! Et il y en a pour tous les goûts, il n’y a qu’à se rendre sur notre page Produits pour s’en rendre compte !

 

 

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